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《汉中·味道》城市年味镇巴特辑

发布时间:2019-02-01 10:33:00 来源:镇巴县电视台 作者:

  镇巴,位于大巴山与米仓山之间,陕西“南大门”的地理特殊性,使镇巴味道更偏向于川菜。
  酿肘子,镇巴新年的绝对主角。
  烤,是酿肘子的第一道工序;周国顺选择土猪的后臀皮脂作为原材料,是因为这种猪膘肥体壮,肉质紧实饱满。皮脂在炙烤中,溢出多余油脂,皮肉的口感也因此改变。
  如果说,美食是人类对味觉的极致追求;那么厨师,便是美味的极致缔造者。燕强,汉中传统厨师第三代传承人,十几岁入行到现在,大大小小的美食比赛获奖无数,在中国,每一位厨师都有自己的美食哲学,而燕强的陕南菜哲学,则是追求型味变幻,又坚持万变不离其宗。
  酿肘子工艺复杂,配料繁多。周国顺开始处理烤制好的皮肉,用开水浸烫,接着剔除焦糊的杂质,考验制作者的耐心与细心,直到处理干净,皮肉如重获新生。
  滚水沸煮,紧缩的油脂逐渐释放,肉皮变得弹性十足,周国顺刀刀精准,为肘子肉的基底做最后准备。
  肘子肉,肥与瘦的交响,肥瘦恰到好处的肘子肉与调料充分结合,肉脂纹路清晰可见。肘子肉剁碎,混合配料腌制。肉皮同样要将配料平铺均匀,淀粉是肘子与肉皮的最佳粘合剂,肉皮通过不断击打释放韧劲,以保证酿肘子的软糯口感。
  蒸,酿肘子的蒸制时间异常缓慢,经久不衰的美味是时间与匠心的产物。酿肘子,先腌后炸再蒸的做法,将肉的香气挥发进行复杂的有机化结合。
  蒸汽上涌,肘子新鲜出炉,为蒸好的肘子肉涂上酱汁,下热锅油炸,是酿肘子的最后一步,繁琐的工艺,让这道流传百年的镇巴名菜叫好又叫座。秦巴酿肘子表皮酥脆,入口香嫩弹牙,爽滑鲜辣,瘦肉软糯、肥肉精道。
  正所谓风流不在谈锋劲,相对无语味最长。
  

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