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镇巴名吃瓤肘子

 瓤肘子俗名:肉挨肉。在镇巴名吃中占有很重要的位置,这道菜有着悠久的历史,在镇巴百姓家中,瓤肘子招待宾客更是让客人赞不绝口,餐桌上那扑鼻的香味更是诱人食欲。

  瓤肘子的制作工艺是很复杂的。首先是选主料,首选上等的好肉。一是选肥肉,主要是肉质要佳,脂肪要厚,肉皮要嫩,色泽要好,二是选取瘦肉,瘦肉一定要选取色泽红润的新鲜的瘦肉。再就是配料的选取,主要有淀粉、蜂蜜、姜、蒜、食盐等进行适当的搭配才能让上桌的瓤肘子魅力非凡。

  制作瓤肘子主要有蒸、炸、馏三道工序。瓤肘子的主要特点是肥肉做底,瘦肉作肉馅镶嵌于肥肉之上,二者在做成菜肴之前完全分离,而成品的菜肴二者却紧密结合,肥肉粘而不腻,瘦肉香且有味。

  肥肉要选择肉皮弹性良好,胶原蛋白丰富的上等材料。洗净去毛,去除多余脂肪,肉皮上留大约半寸厚的脂肪,切成方方正正的四方块状。然后放在锅内煮熟。 接下来,是选择色泽红艳的精瘦肉开始作肉馅。洗净后将瘦肉剁碎,放入淀粉、姜、蒜、食盐等配料。待搅拌均匀后,将瘦肉肉馅年粘在肥肉上,大约有二寸,此时的瓤肘子初形就出来了。蒸瓤肘子是为了让瘦肉馅牢固的与肥肉粘在一起,蒸大约十五分钟就可以起锅了,涂上蜂蜜的瓤肘子色泽呈板栗色,温度到常温时,水汽也已经晾干,就进行第二道工序:炸。炸瓤肘子的油要达到沸点时,将蒸过的瓤肘子放入油锅中炸上三分钟左右起锅,此时看到瓤肘子肥瘦相间、油光润泽、肉皮金黄、肥肉透亮。这一道工序是为了利于保存。 等到要吃的时候,把瓤肘子切成长约二寸,宽一寸的小块,放入碗底,均匀铺好,上面放炸过的洋芋块,洋芋块中还要放入适当的调料。这个时候再放入蒸笼馏热后倒入盘中,盘中的瓤肘子形状就如碗状,热气腾腾,再在瓤肘子上面浇上调味汁,一盘瓤肘子就真正出炉了。